Portrait d’un pizzaiolo panificateur

BARTOLO CALDERONE

Je suis né en Sicile, dans un petit village au milieu de l'île. Vers l'âge de 16 ans je commence à travailler dans l'exploitation agricole de famille qui produisait, et produit encore, de l'huile d'olive vierge et des amandes. C’est là que, encore adolescent, j’ai été initié à l'art de la panification grâce à la figure de ma grand-mère qui préparait, tous les dimanches, le pain pour la consommation familiale. J'ai eu la chance de vivre dans un lieu agricole qui est considéré la grange d'Italie pour la production de blé dur destinée à la fabrication de pains et de pâtes.

Pour financer mes études universitaires, je travaille dans des restaurants et des pizzerias en Italie. En 2010, je soutiens ma thèse de Doctorat en Sciences Humaines. Comme chercheur postdoctoral, je suis engagé dans plusieurs départements et centres de recherche en Italie et je publie 3 livres de critique littéraire. Après plusieurs années d’expérience dans la recherche et dans l’enseignement, en 2013, je m'installe en France (d'abord à Paris et ensuite à Bordeaux).

J'assiste à plusieurs formations et stages de cuisine et de boulangerie en me perfectionnant en panification au levain. L'idée de base et motivante dans mon parcours a été toujours celle d'appliquer la méthode scientifique de ma formation d'origine à la panification naturelle.
En février 2015, j'ouvre la pizzeria Capperi – Pizzaioli Italiani (en 2018 classée par la revue L’Express parmi les meilleures pizzerias de France). En juillet 2019, je crée l'Ecole Professionnelle de Pizza et Panification Naturelle et le Centre de Recherche Appliquée qui accueille également le Convivium bordelais de l'association international SlowFood.

 

 

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